MÉMOIRE DU VENTRE
UN VERY GOOD TRIPE

Carlos Guiterez est un homme débonnaire, un être rare et délicat, un connaisseur question cochon. La raison, il tient la boutique Aitana, rue Sainte-Marthe, la rue qui monte qui monte, qui fait peau neuve.

Sa cave à jambons n’est pas n’importe quoi, située au 31 dans la diagonale de la cave à Michel, une hydre à trois têtes et six mains (ex la Contre Etiquette) comme y disent au Fooding. Chez Carlos vous trouverez de la papada (gorge) une pièce singulière triangulaire qui s’affine de la même façon que la panceta. A la différence que le lard est disons-le légèrement persillé de maigre, ce qui lui confère un goût aux notes de noisette qui la rend prenante. Ce morceau est un peu moins fondant que la panceta (poitrine de porc).

Saucissons, lomito, chorizo en diverses formes, boudin façon chorizo, sobrasada toutes ces salaisons sont issues du porc ibérico bellota. Bonus pour aventuriers du goût, s’organiser en groupement ou famille nombreuse pour une dégustation programmée restera un moment inoubliable — affirmatif !

Carlos en plus de ses salaisons peut sortir de derrière les fagots, selon arrivage, une blonde de Galice dry aged entendez-bien de 12 mois d’affinage sur carcasse, donnant ce goût faisandé recherché par les amateurs. Ce muscle nommé Picanha est une découpe brésilienne, équivalant chez nous à peu près à l’aiguillette de rumsteck, pesant pas moins de 7 kg, ce qui fait au bas mot pour le particulier une belle pièce vendue à 350 € peu s’envisager en partage jour de communion.

Même principe que le fromage « oublié » en cave, sans brossage de sa croûte, pour laisser le temps aux « cérons », petits acariens spécifiques des croûtes de fromage, des bactéries, levures, moisissures et autres ferments lactiques sont des éléments essentiels dans le développement des arômes typiques de noix et d’épice. Oui ! je sais il faut un peu de courage. C’est pourquoi peu d’affineurs sont capables d’anticiper et de faire le bon choix qui apportera à la viande sa singularité. Ce que vous devriez avoir goûté au moins une fois.