CHOU DE PONTOISE FARCI FAÇON GRAND’MÈRE

Chou de Pontoise sa petite histoire !!! La comptine pose la question : Si nous savons planter les choux

Que oui ! Mais à la mode du chou Grand’Mère

Le chou de Pontoise est une variété ancienne retrouvée, immortalisée par les tableaux de Pissarro. Ce chou bien pommé, de couleur violacée au cœur, donne même son nom à un quartier de la ville. Il se récolte dès la Saint-Martin le 11 novembre. Il s’agit d’une fête de la table qui célèbre la fin des travaux dans les champs et dont les nombreux plats sont essentiellement à base de cochon. Il est souvent consommé dans un pot-au-feu cuit à part, bien évidemment ou en accompagnement de pintade, perdrix ou saucisses…
Mais pas seulement… Il faut savoir susurre le Grand Charles, chanteur de variété… Au début du XXème siècle il existe plus de 250 variétés de choux en France.

N’utilisez que les grandes feuilles vertes et tendres du chou de Pontoise. Réservez le cœur pour une autre préparation. A l’aide d’un couteau d’office ôtez les côtes en les incisant en V. Blanchissez-les 2 min à l’eau bouillante salée au gros sel.

Rafraîchissez les feuilles immédiatement dans un bain-marie d’eau glacée. Egouttez-les puis épongez-les bien à plat sur un torchon fin afin d’en extraire toute l’humidité. Réservez-les à température ambiante.

FARCE
Dans un saladier, déposez le hachis de chair à saucisse. Pendant ce temps, lavez et détaillez
les champignons ou réhydratez-les selon votre choix. Détaillez-les en dés, faites-les suer dans
le mélange huile d’olive beurre avec les oignons ciselés préalablement. Salez et poivrez.
Ajoutez ce mélange au hachis de saucisse. Cassez les œufs, ajoutez le blanc, mélangez intimement. Si vous avez optez pour des truffes noires, incorporez-les à la farce avec la valeur d’une cuillerée à soupe de persil plat haché. Dressage en cocotte de fonte. Graissez la cocotte en fonte avec du saindoux, tapissez-en le fond avec deux couches successives de feuilles de chou égouttées, les plus foncées. Répartissez la farce équitablement par-dessus. Remettez à nouveau deux épaisseurs de feuilles et ainsi de suite jusqu’à épuisement de manière à arriver jusqu’à ras bord. Le niveau descend au cours de la cuisson. Posez le papier sulfurisé pour éviter le brunissement rapide du chou farci. Posez le couvercle de la cocotte, glissez au four à 200 °C : th- 6/7 pendant 45 minutes. A mi-cuisson, ôtez le papier protecteur et versez 1 louche de bouillon cube de bœuf préalablement dilué. Poursuivez la cuisson encore durant 45 autres minutes.

FINITION
Démoulage du chou farci. Au terme de la cuisson soit 90 min. Sortez la cocotte en fonte du four. Retournez délicatement le chou farci sur un plat de service. Vous devrez le faire précautionneusement, c’est lourd de plus il y a le jus de cuisson à canaliser. Tranchez à l’aide d’un couteau électrique* y’a pas meilleure c’est une astuce que tous les cuisinier pratiquent. A défaut un couteau-scie fera l’affaire.